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Läufers Leibgericht Getreide-Cassoulet mit Pilzen

Cassoulet ist ein Eintopfgericht aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Speck und Würstchen. Diese vegetarische Variante hat Spitzenkoch Valentin Rottner eigens für Läufer erdacht.

Getreide-Cassoulet mit Pilzen +
Foto: Norbert Wilhelmi

Getreide-Cassoulet mit Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

100 g Grünkern
200 g wilder Reis
200 g Emmer (eine Weizenart)
0,5 Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Kurkuma
gemahlener Kümmel

200 g geputzte Erdbeeren
30 g Puderzucker

200 g Steinpilze
50 g Champignons
10 Mini-Karotten, blanchiert
Gartenkräuter aller Art
etwas Butter

Zubereiten:

Die Getreidesorten und den wilden Reis separat in ge­salzenem Gemüsefond beziehungsweise Wasser bissfest kochen. Den Grünkern mit gemahlenem Kümmel, den ­Emmer mit Kurkuma und den wilden Reis mit Kreuzkümmel würzen. Nun überschüssige Flüssigkeit abgießen und alles vermischen. Nach Bedarf nachwürzen. Die Erdbeeren mit dem Puderzucker vermengen und durch ein Sieb passieren. Die blanchierten Karotten mit etwas Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer in Butter glasieren. Die geputzten Stein­pilze halbieren und in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons roh in Scheiben schneiden.

Anrichten:

Die pürierten Erdbeeren in tiefen Tellern verteilen und mit einem dekorativ Pinsel über den Rand ziehen. Nun das Getreide-Cassoulet darin verteilen, die Steinpilze obenauf setzen und mit den Champignons und den Kräutern garnie­ren. Als Abschluss die glasierten Karotten hineinstecken.

Pro Portion: Kalorien: 503 kcal Kohlenhydrate: 38 g Proteine: 24 g Fett: 19 g
Stefan und Valentin Rottner +
Foto: Norbert Wilhelmi

Stefan und Valentin Rottner

Mit Stefan und Valentin Rottner stehen im „Gasthaus Rottner“ bereits die vierte und fünfte Generation am Herd. Die feine, teils fränkisch inspirierte Küche ist eine der besten in Nürnberg. Sohn Valentin (im Foto rechts) schnupperte bis vor zwei Monaten in die Töpfe der ganz Großen, zuletzt in der Zwei-Sterne-Küche von Nils Henkel im Restaurant des Schlosshotels Lerbach.

Für RUNNER'S WORLD hat er sich ein ganz besonders gesundes Läufergericht aus­gedacht, Vater und Sohn sind nämlich beide sportlich sehr aktiv: Valentin spielt überwiegend Fußball, Stefan kickt in der deutschen Nationalmannschaft der Köche und läuft regelmäßig.
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