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Läufers Leibgericht Jakobsmuscheln auf Vanille-Chicorée

Wolfgang Laschtowitz ist Küchenchef im Restaurant „Lessing“ in Regensburg. Für RUNNER'S WORLD verrät er ein leckeres Rezept mit Jakobsmuscheln.

Jakobsmuschel Läufers Leibgericht +
Foto: Norbert Wilhelmi

Jakobsmuscheln auf Vanille-Chicorée.

Zutaten für 4 Personen
8 Jakobsmuscheln (küchenfertig)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Zitronenthymian
8 Nelken
2 Chicorée
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Vanillemark
100 g Edamame-Bohnen
20 g Butter
2 El Himbeermark
2 El Himbeeressig
1 El Walnussöl
Saft von ½ Limette
3 El Apfelsaft
3 El Olivenöl
Salz (Fleur de Sel)
Pfeffer
Zucker
Zitronenpfeffer

So geht’s:
Chicorée waschen, der Länge nach in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten. Zitronenthymian zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren. Dann die Bohnen, Vanillemark und Butter zum Chicorée geben, kurz noch mal aufkochen, beiseitestellen und ziehen lassen.

Aus Himbeermark, Himbeeressig, Limettensaft, Walnussöl und etwas Apfelsaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit den Nelken spicken. Muscheln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig von beiden Seiten je 1 Minute in 1 EL Olivenöl scharf anbraten. Mit etwas Fleur de Sel und Zitronenpfeffer würzen.

Jakobsmuscheln auf dem geschmorten Chicorée mit den Edamame-Bohnen anrichten und mit der Himbeervinaigrette nappieren.

Pro Portion: Kalorien 220 kcal Kohlenhydrate 10 G Proteine 7,5 g Fett 17,5 g
Wolfgang Laschtowitz +
Foto: Norbert Wilhelmi

Wolfgang Laschtowitz ist Küchenchef im Restaurant „Lessing“ in Regensburg.

Der Koch
Wolfgang Laschtowitz, 32, ist seit zwei Jahren Küchenchef im Restaurant „Lessing“ in Regensburg. Vor wenigen Wochen bekam er vom Magazin „Der Feinschmecker“ die Wertung „2 F“, die ihn zu einem der anerkanntesten Köche Deutschlands erhebt. ­Bevor Laschtowitz nach Regensburg kam, kochte er unter anderem im Münchener S­zene­lokal „Cocoon“ sowie bis 2010 bei Stefan Marquart und dessen legendärer Cateringfirma Jolly Roger Cooking Gang. Sportlich ist er dreimal in der Woche auf dem Mountainbike unterwegs. Zum Laufen kommt er nur einmal wöchentlich, dann absolviert er eine 10-Kilometer-Runde in gemütlichem Tempo. Diese Zeit genießt er besonders: „Dann kann ich einfach mal richtig abschalten und neue Ideen sammeln“.
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