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Läufers Leibgericht Tafelspitz an Meerrettichsoße

"Es gibt kaum eine ausgewogenere Nährstoffmischung als Rindfleisch, Kartoffeln und Gemüse", sagt Spitzenkoch Neubauer. Dieses feine Rezept empfiehlt er nach dem langen Lauf.

Tafelspitz an Meerrettichsoße +
Foto: Norbert Wilhelmi

Tafelspitz an Meerrettichsoße.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Bio-Rindertafelspitz
je 1 Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt
¼ Sellerieknolle
je 4 Nelken, Wacholder­beeren, Pfefferkörner
2 EL Salz
Für die Meerrettichsoße
50 g Butter
10 g Mehl
1 EL geriebener Meerrettich
500 ml Brühe vom Tafelspitz
je 100 ml Sahne und Apfelsaft
Für das Bouillongemüse
250 g Kartoffeln
je 200 g Karotten, Knollensellerie
je 100 g Gemüsezwiebel, Lauch
1 Bund Petersilie
1 l Brühe vom Tafelspitz

So geht´s:
Fleisch garen
Alle Zutaten (bis auf das Fleisch) in etwa fünf Liter kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis es schön weich ist.
• Meerrettichsoße
Brühe, Sahne und Apfelsaft in einem Topf erhitzen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl mit einem Tellerbesen (flacher Schneebesen) unter­rühren und anschwitzen. Unter Rühren die heiße Flüssig­keit zugeben, dann den Meerrettich hinzufügen. Mit dem Stabmixer gut durchpürieren.
• Bouillongemüse
Das Gemüse in Würfel schneiden und in der Brühe weich kochen. Petersilie hacken, am Ende unter das Gemüse geben, salzen und pfeffern.
• Fertigstellen
Den Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe in einer Pfanne erwärmen. Das Gemüse in einen tiefen Teller geben, das Fleisch darauf anrichten und mit der Meerrettichsoße übergießen.

Pro Portion: Kalorien: 465 kcal Kohlenhydrate: 22 g Proteine: 35 g Fett: 24 g
Marco Neubauer +
Foto: Norbert Wilhelmi

Marco Neubauer

Marco Neubauer 36, Gelegenheitsläufer, Inhaber und Chefkoch von „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth, bekam gerade vom Bayerischen Staatsministerium das Prädikat „Ausgezeichnete Bayrische Küche“ mit drei Rauten verliehen – das ist die höchstmögliche Bewertung. Neubauer stellt aktuell seine Küche um und verwendet künftig zu 90 Prozent Produkte von ausgewählten ­Erzeugern aus einem Umkreis von 100 Kilometern. In letzter Zeit hat er sein Lauftraining etwas vernachlässigt und ist maximal einmal pro Woche auf seiner Strecke im Fürther Stadtwald unterwegs. Und das, wo er doch weiß, wie gut ihm das Laufen bei seinem stressigen Job eigentlich tut. Er hat der Redaktion versprochen, die Laufschuhe bald wieder öfter herauszuholen.
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