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Läufers Leibgericht Weißer Heilbutt - ein Rezept von K.-E. Kuntz

Sternekoch Karl-Emil Kuntz ist ein echter Marathon-Freak und weiß genau, was Läufern guttut. Seine Kreation für Feinschmecker: Suprême vom Weißen Heilbutt, pochiert im Estragon-Blini.

Läufers Leibgericht: Weißer Heilbutt +
Foto: Norbert Wilhelmi

Suprême vom Weißen Heilbutt, pochiert im Estragon-Blini.

Zutaten für 4 Personen:
200 g Fischfarce (100 g Fischfiletabschnitte vom Zander, Heilbutt, Steinbutt, 100 g angefrorene Sahne, 1 Ei)
2 Estragon-Blinis (200 g ge­kochte, durch ein Sieb gestrichene Kartoffeln, 1 EL Mehl, 1 EL Kartoffelmehl, 2 Eigelb, 1,5 EL saure ­Sahne, Estragon, Muskat)
1 Spinatmatte à 16 x 30 cm (aus großen Spinatblättern)
300 g schieres Heilbutt-Filet
2 Scheiben Räucherlachs (8 x 13 cm)

So geht´s:
• Farce: Fisch fein schneiden, mit Ei und ­Sahne glatt mixen, kühlen. Farce durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern.
• Blinis: Zutaten verrühren, Teig in zwei Fuhren bei schwacher Hitze in gebutterter Pfanne zu kleinen Pfannkuchen braten.
• Spinatmatte: Spinatblätter blanchieren, trocken tupfen, zwi­schen zwei feuchten Tüchern leicht überlappend aus­legen und mit dem Nudelholz flach wellen.
• Roulade: Heilbuttfilet in die Spi­natmatte einrollen, Rest der Matte abschneiden. Kalte Blinis auf einem Tuch auslegen, dünn mit Farce bestreichen und mit der restlichen Spinatmatte belegen. Filet in die ebenfalls mit Farce bestrichenen Lachsscheiben eindrehen und das Ganze wiederum in die Blinis einrollen. Roulade fest in gebutterte Alufolie eindrehen, in 76 ° C heißem Wasser circa 12 Minuten pochieren.

Beilagen:

Ergänzend zum Rezept Suprême vom Weißen Heilbutt, pochiert im Estragon-Blini, folgen hier die Beilagen eingelegter Daikon-Rettich, Erbsen-Mousseline und Erbsen-Allerlei.

Eingelegter Daikon-Rettich
1 Daikon-Rettich (erhältlich im Asia-Laden)
50 ml Weißwein
50 ml weißer Balsamico
25 g Zucker
10 g Salz
Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten außer dem Rettich aufkochen, abkühlen lassen und beiseitestellen. Daikon-Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Anschließend in dem kalten Essigfond mindestens 24 Stunden einlegen.

Erbsen-Mousseline
300 g frische Erbsen
1 Prise Meersalz
150 ml flüssige Sahne
5 g eingelegter Ingwer, gehackt
50 ml Fleischbrühe
3 EL Crème double
40 g Haselnussbutter (selbst gemacht oder Reformhaus)
1TL Dijonsenf
1 Prise Muskat, frisch gerieben
1 EL Sahne, geschlagen

Für die Mousseline Erbsen mit Salz, Sahne, Ingwer und Brühe weich schmoren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Crème double dazugeben und alles nochmals aufkochen lassen. Im Mixer fein pürieren, nach und nach die Haselnussbutter dazugeben. Mousseline durch ein Sieb streichen, mit Senf und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Erbsen-Allerlei
1 EL frische Erbsen aus der Schale
1 EL gehackte Schalotten
1 EL Butter
1 EL Affila-Kresse (Erbsensprossen)
1/2 grüner Apfel, in kleine Stücke geschnitten
Schalotten in Butter anschwitzen und Erbsen darin schwenken. Zusammen mit der Affila-Kresse und den Apfelstückchen anrichten.

Pro Portion: Kalorien: 320 kcal Kohlenhydrate: 19 g Proteine: 20 g Fett: 17 g
Sternekoch Karl-Emil Kuntz +
Foto: Norbert Wilhelmi

Karl-Emil Kuntz führt in Herxheim-Hayna das Hotel „Krone“ mitsamt dem gleichnamigen Res­­­tau­rant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Gourmets aus aller Welt pilgern in das südpfälzische 800-Seelen-Dorf, um Kuntz’ Köstlichkeiten zu genießen. Die Ausdauer für seine langjährige erfolgreiche Arbeit als Küchenchef holt sich der 56-Jährige beim Laufen. Er gehörte deutschlandweit stets zu den besten Läufern seiner Altersklasse, nur in den letzten zwei ­Jahren wurde seine Lauffreude durch einen Meniskusanriss stark eingeschränkt. Stattdessen machte er fast täglich Aquajogging, um seine Form zu halten – mit Erfolg: Aktuell kann er schon wieder zwei Stunden am Stück laufen und plant die Teilnahme an Berg- und Halbmarathons.
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