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Läufers Leibgericht Chioggia-Bete-Carpaccio

Der Restaurantbesitzer und Marathonläufer Markus Leidner ist ein begeisterter Läufer und Triathlet. Uns verrät er sein Chioggia-Bete-Rezept.

Chioggia-Bete-Carpaccio +
Foto: Norbert Wilhelmi

Chioggia-Bete-Carpaccio von Starkoch und Marathonläufer Markus Leidner.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Chioggia-Bete (erkennbar an den rot-weißen Ringeln; ersatzweise Rote Bete)
1 TL Limonen-Öl
2 Stk. Fenchel
1 TL Ahornsirup
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
100 g Oliven
400 g Zanderfilet (ganz frisch)
Salz (nach Geschmack)
Pfeffer (nach Geschmack)

So wird's gemacht:
  • Die Chioggia-Bete waschen, nicht schälen, mit einer Aufschnitt- oder Brotmaschine sehr dünn aufschneiden und auf dem Teller fächerförmig anrichten.
  • Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Limonen-Öl bestreichen (Pinsel).
  • Den Fenchel sehr dünn schneiden, mit dem Balsamico­-Essig, Salz und weißem Pfeffer sowie einem Teelöffel Ahornsirup marinieren und mit Olivenöl abschmecken.
  • Die Oliven (Menge nach Geschmack variieren) unter den Fenchelsalat geben.
  • Den Zander portionieren und in der Pfanne mit wenig Öl circa ein bis zwei Minuten von jeder Seite kross anbraten. Auf dem Fenchelsalat anrichten und mit etwas Fenchelgrün dekorieren.

Pro Portion:
Kalorien: 213 kcal Kohlenhydrate: 14 g Proteine: 26 g, Fett 6 g
Michael Leidner +
Foto: Norbert Wilhelmi

Markus Leidner ist ein begeisterter Läufer und Triathlet und führt seit Anfang 2013 mit seiner Lebensgefährtin Bettina Kuhl das Restaurant „Heyligenstädt“ in Gießen. „Leider kommen bei mir seit der Eröffnung alle sportlichen Aktivitäten ein bisschen zu kurz, aber vielleicht schaffe ich irgendwann einmal die Teilnahme am New-York-Marathon – mein großer Traum“, sagt Markus Leidner. Immerhin hat er schon die Marathons in Chicago, Frankfurt, Hamburg und Treviso sowie einige Mitteldistanz-Triathlons gefinisht. Einen Traum hat er sich allerdings schon erfüllt: Er veranstaltet in seinem Restaurant Ein- und Zwei-Tages-Laufseminare verbunden mit einem kleinen Kochkurs.
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