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Läufers Leibgericht Mild geräucherter Saibling nach Nils Henkel

Marathonläufer Nils Henkel kocht mild geräucherten Saibling mit Schnittlauchsud, Kürbispüree und Kürbisgnocchi.

Geräucherter Saibling mit Kürbis +
Foto: Norbert Wilhelmi

"Läufers Leibgericht" von Nils Henkel: Mild geräucherter Saibling mit Schnittlauchsud, Kürbispüree, Kürbisgnocchi.

Zutaten für 4 Personen:
1 Seesaiblinge á 800 g
Buchenholzmehl
Salz, weißer Pfeffer
50 g Saiblingskaviar
Schnittlauchspitzen und -blüten
2 EL Kürbis, roh und fein gehackt
Schwarzes Meersalz (mit pflanzlicher Asche)

Kürbispüree:
250 g Butternusskürbis
30 g Schalotten
20 g Riesling
80 g Geflügelfond
1/2 Lorbeerblatt
1/2 Sternanis
1 Msp Xanthan (pflanzliches Bindemittel)
25 g Butter
Rieslingessig
Salz, weißer Pfeffer

Schnittlauchsud:
80 g Lauch, nur das Weiße
50 g Schalotten, geschält
50 g Kartoffel, geschält
50 g Rapsöl
80 g Riesling
500 g Lauch-Bouillon
120 g Lauch, nur das Grüne
20 g Petersilienblätter
25 g Butter
25 g Rapskernöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Und so wird's gemacht:
Den Saibling filetieren, die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem geschlossenen Topf oder Räucherofen 15 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern. Ein Saiblingfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann jeweils das zweite Filet darauf setzen und stramm einrollen. Nochmals mit Alufolie fest einrollen und kühlstellen.

Kürbispüree:
Den Kürbis schälen und mit der Schalotte grob würfeln. Das Gemüse anschwitzen und mit Riesling ablöschen. Den Geflügelfond zufügen und weich dünsten. Den Fond abgießen, Lorbeerblatt und Sternanis entfernen und die Kürbismasse im Mixer mit etwas Xanthan und Butter pürieren bis die Konsistenz homogen und cremig ist. Mit Rieslingessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnittlauchsud:
Den weißen Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Schalotten und die Kartoffel ebenfalls fein schneiden und mit dem Lauch in Rapsöl anschwitzen. Den Riesling zufügen und einkochen lassen. Lauch-Bouillon zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Grüne vom Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Den Lauch in der Butter etwas andünsten und mit der Petersilie, dem Rapskernöl und dem etwas abgekühlten Lauchfond (55° C) im Mixer 3 Minuten sehr fein pürieren. Den Lauchsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren, danach sofort verwenden oder in Eiswasser abkühlen, damit die frische, grüne Farbe erhalten bleibt. Zum Anrichten wieder erhitzen und den frisch geschnittenen Schnittlauch zufügen.

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