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Läufers Leibgericht Rinderroulade mit Gugelhupf

Marco Neubauer ist Chefkoch des Restaurants „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Nürnberg. Er präsentiert sein Leibgericht für Läufer: Rinderroulade mit Gugelhupf.

Rinderroulade mit Gugelhupf +
Foto: Norbert Wilhelmi

Die Rinderroulade ist mit Ricotta und Minze gefüllt. Der Gugelhupf wird nach dem Abkühlen in Butterschmalz gebraten.

Zutaten für 8 Personen:
375 g Mehl
150 ml Milch
25 g Hefe
100 g weiche Butter
3 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
1 ungespritzte Zitrone
2 EL eingeweichte Rosinen
2 EL gemahlene Mandeln
18 dünne Scheiben Rinderfilet à 60 g
150 g Ricottakäse
16 Blatt Minze
300 ml Hühnerbrühe
100 g Speck
2 Zwiebeln
200 g getrocknete Pflaumen
600 ml Kalbsjus
80 g geröstete Pinienkerne


Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. Butter und ­Zucker schaumig rühren. Nach und nach Eigelb und Ei hin­zufügen. Geriebene Zitronenschale, Salz, den Vorteig und Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Die Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180 Grad vorgeheizten ­Backofen circa 35 Minuten backen. Erkalten lassen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz braten.

Ricotta-Rinderroulade
Ricotta mit Minzstreifen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Masse bestreichen, einrollen und mit einem Spieß ­fixieren. Rouladen 6 Minuten in Hühnerbrühe garen.

Soße
Speck, Zwiebeln und getrocknete Pflaumen in Streifen schneiden. Alles in einem Topf leicht anschwitzen und mit Amaretto, Balsamico-Essig, rotem Portwein oder Cas­sis­likör ablöschen. Kalbsjus zugeben und reduzieren lassen. Zum Schluss noch einige geröstete Pinienkerne hinzugeben.

Pro Portion: Kalorien 691 kcal Kohlenhydrate 54 g Proteine 44 g Fett 32 g
Marco Neubauer +
Foto: Norbert Wilhelmi

Spitzenkoch Marco Neubauer zauberte die Rinderroulade mit Gugelhupf.

Marco Neubauer hat vor einigen Monaten mit dem Laufen begonnen. Durch das Abschmecken in der Küche hatte er ein paar Kilo zu viel auf den Rippen und dachte, dass es Zeit wäre, etwas dagegen zu tun. Jetzt läuft er wöchentlich zwei- bis dreimal. Mit Erfolg: Schon nach zwei Monaten hatte er sein Idealgewicht wieder erreicht.

„Es war nicht nur das Laufen, fast automatisch habe ich auch mehr auf meine Ernährung geachtet. Und inzwischen kommen mir beim Laufen sogar schon die besten Ideen für die nächste Menükarte“, sagt Neubauer. Die neue Inspirationsquelle hat schon gewirkt: Kürzlich wurde er in den erlesenen Kreis der „Jeunes Restaurateurs D’Europe“ berufen, eine Vereinigung europäischer Spitzenköche.
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