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Läufers Leibgericht Schwarzbrotpudding auf Carpaccio

Das Restaurant des Hotels „Krone“ in Herxheim-Hayna wird vom Sternekoch Karl Emil Kunz geführt, einem ambitionierten Läufer.

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Foto: Norbert Wilhelmi

Auf dem warmen Schwarzbrotpudding schmilzt das Karamell-Eis.

Zutaten für 4 Personen:

Schwarzbrotpudding
50g Butter
30g Zucker
3 Eigelb
3 Eiweiß
55g gemahlenes Schwarzbrot
20g helle Biskuitbrösel
30g Schokoraspeln
Butter und Zucker für die Förmchen

Carpaccio, Eis
8 Blutorangen
200g Zucker
1/2 Vanilleschoten-Mark
4cl Cointreau
150g Zucker
10 Zitronensaft-Tropfen
300ml Milch
200mlSahne
4 Eigelb

Und so wird's gemacht:

Schwarzprotpudding:
Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelb nach und nach unter­rühren. Eiweiß steif schlagen, abwechselnd mit Schwarzbrot, Biskuitbröseln und Schokoraspeln unterheben. Puddingförmchen mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Die Masse einfüllen, im Wasserbad bei 190 Grad 18 Minuten garen.

Blutorangen-Carpaccio:
Vier Orangen schälen (weiße Innenhaut abziehen) und in dünne Scheiben schneiden. Restliche Orangen entsaften. Zucker karamellisieren und mit dem Saft ablöschen, Vanillemark unter­mischen und die Flüssigkeit einkochen lassen („reduzie­ren“). Zum Schluss Cointreau zugeben und den Sud über die Orangenscheiben geben.

Eis:
Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen. Milch und Sahne an­gießen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Karamellsahne langsam mit dem Eigelb verrühren und über dem Wasserbad unter Schlagen mit dem Schneebesen bis knapp ­unter den Siedepunkt erhitzen („zur Rose abziehen“). Auf Eis kalt rühren und gefrieren.

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Foto: Norbert Wilhelmi

Marathonläufer Karl Emil Kunz

Pro Portion: Kalorien: 756 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Proteine: 34 g, Fett: 33 g

Karl Emil Kunz: „Das Salz von der Pfalz“ titelte die „FAZ“ über den laufenden Sternekoch Karl Emil Kunz. Seine Bestleistungen: 18 von 20 möglichen Punkten im „Gault Millau“, 32 Minu­ten auf 10 Kilometer, ein Michelin-Stern, 2:47 Stunden im Mara­thon und 4 von 5 Kochlöffeln im „Schlemmer Atlas“. Sein Erfolgsrezept: Um 6:00 Uhr beginnt er den Tag mit einem zweistündigen Lauf, und ab 8:30 Uhr steht er voller Tatendrang in der Küche.
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28.04.2011
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