Norbert Wilhelmi

Läufers Leibgericht

Fenchel-Birnen-Tomaten-Schnitte

Benjamin Biedlingmeier ist Küchenchef des „Caroussel“ im „Bülow Palais“ ­Dresden und zeigt uns sein Rezept.

Schicht 1: Tomate

Tomatenwürfel

Zutaten:

  • 4 Tomaten

Zubereitung:

Die Tomaten einritzen, blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Dann die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und dieses für den Fond aufheben. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden, salzen und zum Entwässern kurz ziehen lassen. Anschließend die Würfel mit einem Küchenpapier abtupfen.

Tomatenfond

Zutaten:

  • 5 überreife Tomaten
  • Kerngehäuse von den Tomatenwürfeln
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 2 Blatt Basilikum
  • 1 Wacholderbeere
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 40g Buchenspäne zum Räuchern

Zubereitung:

Tomaten in Scheiben schneiden und im Ofen mit den Buchenspänen kalt räuchern. Die Scheiben mit den Kerngehäusen gut durchmixen und die restlichen Zutaten unterrühren. Ein Passiertuch in einer Schüssel auslegen und die Masse einfüllen. Das Passiertuch zusammenbinden, über einer Schüssel aufhängen und abtropfen lassen. Davon 100 ml für das Tomatengel beiseite stellen.

Tomatengelee

Zutaten:

  • 100 ml Tomatenfond
  • 1 Blatt Gelatine
  • 0,5 g Agar-Agar

Zubereitung:

Den Tomatenfond mit Agar-Agar kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im lauwarmen Fond auflösen. Die vorbereiteten Tomatenwürfel in eine quadratische Form (6 x 6 cm) geben, mit dem noch lauwarmen Fond aufgießen und erkalten lassen.

Schicht 2: Fenchel

Fenchelsahne

Zutaten:

  • 1 Fenchel
  • 20 ml Nolly Prat
  • 20 ml Weißwein
  • 40 ml Gemüsefond
  • 140 ml Sahne

Zubereitung:

Während der Tomatenfond austropft, den Fenchel klein schneiden und in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein und Nolly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Nun Gemüsefond und Sahne hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 10 min köcheln lassen. Anschließend die Fenchelsahne durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen. 100 ml davon für das Birnen-Fenchel-Eis beiseite stellen.

Fenchelmousse

Zutaten:

  • 70 ml Fenchelsahne
  • 30 ml geschlagene Sahne
  • 1 Blatt Gelatine
  • etwas Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der lauwarmen Fenchelsahne auflösen. Die Flüssigkeit in einer Metallschüssel auf Eiswasser kaltrühren bis sie leicht anzieht. Die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken. Die Masse direkt auf die erkaltete Tomatenschicht geben und wieder kühl stellen.

Schicht 3: Birne

Birnengelee

Zutaten:

  • 1 grüne Birne
  • 40 ml Birnensaft
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Den Birnensaft erwärmen, ein Viertel der Birne entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im noch lauwarmen Saft auflösen. Danach die Birnenscheiben durch die Flüssigkeit ziehen und auf die Fenchelmousse-Schicht in der gewünschten Form auflegen. Anschließend die Geleemasse darüber gießen und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen. Die fertige Schnitte vorsichtig in vier gleich große Teile schneiden.

Die weiteren Komponenten:

Tomatengel

Zutaten:

  • 100 ml Tomatenfond
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Spritzer Wodka

Zubereitung:

Alles zusammen aufkochen, in eine Form geben und auskühlen lassen. Die Masse mixen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Birnengel

Zutaten:

  • 10 g Birnenpüree
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Spritzer Birnengeist

Zubereitung:

Birnenpüree, Birnengeist und Agar-Agar aufkochen, in eine Form füllen und auskühlen lassen. Nun die Masse mixen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Fenchel-Birnen-Eis (Vortag)

Zutaten:

  • 30g Eigelb
  • 20g Vollei
  • 100 g Fenchelsahne
  • 50 ml Milch
  • 15 g Zucker
  • 15 ml Birnenpüree
  • 10 g Birnengeist

Zubereitung:

Alle Zutaten Mixen und über Nacht im Pacojetbecher einfrieren. Das Eis durch lassen.

Piniencrumble

Zutaten:

  • 20 g Mehl
  • 15 g brauner Zucker
  • 20 g weiche Butter
  • 15 g Mandelgrieß
  • 30 g geröstete Pinienkerne
  • etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen, auf ein Blech mit Backpapier verteilen und bei 140°C etwa 6 min goldbraun backen. Während des Auskühlens mit einem Löffel immer wieder auflockern bis ein Crumble entstanden ist.

Fenchelchips

Zutaten:

1 Fenchel

250 ml Wasser

125 g Zucker

Zubereitung:

Den Fenchel halbieren, das Grün entfernen und mit der Schnittfläche an der Aufschnittmaschine vier hauchfeine Scheiben aufschneiden. Den Rest für das Püree aufbewahren. Wasser und Zucker aufkochen und die Fenchelscheiben darin 10 min ziehen lassen. Nun auf eine Silikonmatte verteilen und bei 50°C ca. 2 Stunden im Ofen trocknen.

Fenchelpüree

Zutaten:

  • Fenchelabschnitte
  • 1 Charlotte
  • 50 ml Gemüsefond
  • 25 g Knollensellerie
  • 20 g Sahne
  • 1 Schuss Nolly Prat
  • etwas Salz

Zubereitung:

Die Fenchelabschnitte mit klein geschnittener Schalotte sowie Sellerie anschwitzen und mit Nolly Prat ablöschen. Gemüsefond und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze weich garen. Die Flüssigkeit einkochen, abschmecken und mixen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Pro Portion: Kalorien: 267 kcal Kohlenhydrate: 45 g Proteine: 16 g Fett: 11 g

Benjamin Biedlingmeier ist Küchenchef des „Caroussel“ im „Bülow Palais“ Dresden. Im November wurde der 27-Jährige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Biedlingmeiers Beziehung zum Laufen: „Wenn ich dazu komme, Sport zu treiben, gehe ich hier in Dresden auf meine Laufstrecke an der Elbe. Hier führt auch der jährliche Dresden-Marathon entlang. Mein Chef Ralf Kutzner, selbst ein begeisterter Läufer, versucht mich schon kräftig zu motivieren. Vielleicht bin ich irgendwann auch mal beim Marathon dabei.“

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