Norbert Wilhelmi

Läufers Leibgericht

Chioggia-Bete-Carpaccio

Dieses Rezept stammt von Starkoch Markus Leidner, der seit Anfang 2013 das Restaurant „Heyligenstädt“ in Gießen führt.

Markus Leidner führt das Restaurant „Heyligenstädt“ gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Bettina Kuhl. Leidner ist begeisterter Läufer und Triathlet. Zu seiner Laufleidenschaft befragt, gesteht er allerdings: „Leider kommen bei mir seit der Eröffnung alle sportlichen Aktivitäten ein bisschen zu kurz. Aber vielleicht schaffe ich irgendwann einmal die Teilnahme am New-York-Marathon – mein großer Traum.“ Immerhin hat er schon die Marathons in Chicago, Frankfurt, Hamburg und Treviso (Italien) sowie einige Mitteldistanz-Triathlons gefinisht. Einen Traum hat er sich allerdings schon erfüllt: Er veranstaltet in seinem Restaurant Ein- und Zwei-Tages-Laufseminare verbunden mit einem kleinen Kochkurs.

Norbert Wilhelmi
Markus Leidner vom Restaurant "Heyligenstädt" in Gießen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Chioggia-Bete (erkennbar an den rot-weißen Ringeln; ersatzweise Rote Bete)
  • 1 TL Limonen-Öl
  • 2 Stk. Fenchel
  • 1 TL Ahornsirup
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Oliven
  • 400 g Zanderfilet (ganz frisch)
  • Salz (nach Geschmack)
  • Pfeffer (nach Geschmack)

So wird's gemacht:

  • Die Chioggia-Bete waschen, nicht schälen, mit einer Aufschnitt- oder Brotmaschine sehr dünn aufschneiden und auf dem Teller fächerförmig anrichten.
  • Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Limonen-Öl bestreichen (Pinsel).
  • Den Fenchel sehr dünn schneiden, mit dem Balsamico­-Essig, Salz und weißem Pfeffer sowie einem Teelöffel Ahornsirup marinieren und mit Olivenöl abschmecken.
  • Die Oliven (Menge nach Geschmack variieren) unter den Fenchelsalat geben.
  • Den Zander portionieren und in der Pfanne mit wenig Öl circa ein bis zwei Minuten von jeder Seite kross anbraten. Auf dem Fenchelsalat anrichten und mit etwas Fenchelgrün dekorieren.Pro Portion:

Kalorien: 213 kcal Kohlenhydrate: 14 g Proteine: 26 g, Fett 6 g

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