Rinderroulade Norbert Wilhelmi

Läufers Leibgericht Rinderroulade mit Gugelhupf

Marco Neubauer ist Chefkoch des Restaurants „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Nürnberg. Hier verrät er uns ein köstliches Rouladenrezept.

Marco Neubauer ist seit 2008 Chefkoch des Restaurants „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Nürnberg. Schon vier Jahr später bekam er vom Gourmet-Führer "Gault Millaut" zwei Kochmützen verliehen. Doch der Erfolg hatte seinen Preis: Durch das Abschmecken in der Küche hatte er ein paar Kilo zu viel auf den Rippen. Doch er wollte etwas dagegen tun. Also begann er zu laufen. Jetzt läuft er zwei- bis dreimal pro Woche. Mit Erfolg: Schon nach zwei Monaten hatte er sein Idealgewicht wieder erreicht. „Es war nicht nur das Laufen, fast automatisch habe ich auch mehr auf meine Ernährung geachtet. Und inzwischen kommen mir beim Laufen sogar schon die besten Ideen für die nächste Menükarte“, sagt Neubauer.

Norbert Wilhelmi
Spitzenkoch Marco Neubauer

Zutaten für 8 Personen:

  • 375 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 25 g Hefe
  • 100 g weiche Butter
  • 3 EL Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 1 ungespritzte Zitrone
  • 2 EL eingeweichte Rosinen
  • 2 EL gemahlene Mandeln
  • 18 dünne Scheiben Rinderfilet à 60 g
  • 150 g Ricottakäse
  • 16 Blatt Minze
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g getrocknete Pflaumen
  • 600 ml Kalbsjus
  • 80 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach Eigelb und Ei hin­zufügen. Geriebene Zitronenschale, Salz, den Vorteig und Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Die Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen circa 35 Minuten backen. Erkalten lassen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz braten.

Ricotta-Rinderroulade

Ricotta mit Minzstreifen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Masse bestreichen, einrollen und mit einem Spieß fixieren. Rouladen 6 Minuten in Hühnerbrühe garen.

Soße

Speck, Zwiebeln und getrocknete Pflaumen in Streifen schneiden. Alles in einem Topf leicht anschwitzen und mit Amaretto, Balsamico-Essig, rotem Portwein oder Cas­sis­likör ablöschen. Kalbsjus zugeben und reduzieren lassen. Zum Schluss noch einige geröstete Pinienkerne hinzugeben.

Nährwerte:

Pro Portion: Kalorien 691 kcal Kohlenhydrate 54 g Proteine 44 g Fett 32 g

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