Brot selbst zu backen ist gerade sehr angesagt. Neben dem allgemeinen Do-it-yourself-Trend hat das auch praktische Gründe: Man kann selbst bestimmen, was reinkommt, und weiß genau, dass keine Emulgatoren, Backtriebmittel, Zucker, Farb- oder andere Zusatzstoffe enthalten sind, die man vermeiden möchte oder eventuell schlecht verträgt.
Selbst gebackenes Brot ist außerdem gesünder, da man dafür im Allgemeinen bessere Mehle mit mehr Nährstoffen verwendet. Es ist bekömmlicher, da man dem Teig mehr Zeit zum Gehen lassen kann als die meisten Bäckereien. Dadurch quellen die enthaltenen Stärkemoleküle und Ballaststoffe mehr auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Fermentierbare komplexe Kohlenhydrate, sogenannte FODMAPS, die Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen können, werden durch längere Gehzeiten besser abgebaut. Nicht zuletzt macht selbst gebackenes Brot einfach Spaß, duftet herrlich und schmeckt köstlich.
Welches Brot ist ideal zum Laufen?
Besonders reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen ist Vollkornmehl, denn hier ist das ganze Korn mitsamt Schale und den nährstoffreichen Randschichten vermahlen. Dadurch macht es schneller satt und die Kohlenhydrate werden langsamer verstoffwechselt als bei Weißmehl. Das wirkt sich positiv auf den Insulinspiegel aus – und auf die Ausdauer beim Laufen. Nachteil: Vollkornmehl ist weniger bekömmlich als Weißmehl, bei dessen Herstellung die nährstoffreiche Schale zuvor entfernt wurde. Aus diesem Grund eignet sich dunkles Vollkornbrot eher für den Abend, während helle Brötchen ideal sind für einen fixen morgendlichen Imbiss vor dem Lauf.
Was braucht man zum Brotbacken?
Im Grunde nur Wasser und Mehl. So macht man zum Beispiel mexikanische Tortillas. Was wir unter Brot verstehen, wird jedoch mit Hefe oder Sauerteig gebacken, und zwar damit es aufgeht. Wie gut das klappt, hängt von der „Backfähigkeit“ des Mehls ab, die wiederum durch diverse darin enthaltene Eiweißstoffe bestimmt wird. Durch Kneten und unter Zugabe von Wasser verbinden sich diese zu langen Ketten des „Klebereiweißes“ Gluten. Je mehr Gluten im Mehl enthalten ist, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen, desto elastischer wird er – und desto voluminöser wird das Brot.
Am besten „kleben“ die Eiweiße aus Weizen-, am schlechtesten die aus Roggenmehl. Roggenmehl bildet nämlich keine Eiweißketten, das Wasser wird von sogenannten Pentosanen (Schleimstoffen) aufgenommen. Zudem bauen im Roggen enthaltene Enzyme bei Kontakt mit Wasser die Stärke ab. Sauerteig wirkt dem entgegen und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Daher verwendet man für Roggen- beziehungsweise Roggenmischbrote Sauerteig statt oder zusätzlich zur Hefe. Mit Sauerteig zu arbeiten ist kniffliger und langwieriger als mit Hefe – aber es lohnt sich!
Welche Hilfsmittel sind nützlich zum Brotbacken?
- Speziell Bauern- und Roggenbrot wird mit Brotgewürzen erst richtig lecker. Gemahlene Koriander-, Fenchel-, Kümmel- und Anissamen sorgen für den typisch herzhaften Duft und Geschmack sowie für bessere Verdaulichkeit. Es gibt auch fertige Brotgewürzmischungen.
- Gärkörbchen aus Peddigrohr, Bast oder Holz dienen nicht nur dazu, den Teig ruhen und gehen zu lassen, sondern geben ihm auch Form und Halt – und dem fertigen Brot ein hübsches Rillenmuster, durch das der Laib gleich viel professioneller wirkt. Es gibt runde und längliche Körbchen in diversen Größen. Ein rundes mit 20 cm Durchmesser genügt für Brote bis 1 kg, mit 23 cm für Brote bis 1,5 kg. Ersatzweise können Sie eine Rührschüssel oder Ähnliches mit einem Leintuch auslegen und mit etwas Mehl bestäuben. Zur Abdeckung beim Gehenlassen nehmen Sie einfach ein Küchentuch oder ein abwaschbares Bienenwachstuch mit Gummizug. Gärkörbchen bestellen
- Eine Teigkarte ist sehr praktisch, um weiche, feuchte (Roggenmehl-)Teige in Form zu bringen, die einem sonst stark an den Händen kleben. Es gibt sie aus Metall (gut zum Schneiden und Abschaben von Teigresten von der Arbeitsfläche) oder aus Kunststoff (gut zum Auskratzen von Schüsseln). Man kann damit auch den Teig teilen und die verklebte Arbeitsfläche säubern. Teigkarten-Set bestellen
- Eine Küchenmaschine braucht man nicht wirklich, aber sie erleichtert die Arbeit, speziell das Kneten. Ein Handmixer mit Knethaken (und die Hände zum Fertigkneten) tut’s aber auch. Bosch Küchenmaschine MUM5
- Eine Sprühflasche mit Wasser ist nützlich, um angetrockneten Teig mit etwas Feuchtigkeit zu benetzen. Zudem benötigen Brot- und Gebäckteige vor dem Backen oft noch einen Spritzer Wasser, damit die Kruste kross wird oder Körner und Kerne besser daran haften. Alternativ können Sie einen Backpinsel verwenden. Silikonpinsel mit Bambus
- Ein kleines Sieb ist praktisch fürs Bestäuben. Küchensieb-Set
- Mit einem Teigspatel oder Teigschaber bleiben keine Reste in der Schüssel. Silikonspatel-Set
Sauerteig ansetzen: So geht’s
- Arbeitszeit: täglich 5 Minuten, im Abstand von ca. 24 Stunden
- Temperatur: Zimmertemperatur, idealerweise aber etwas höher, ca. 23 bis 27 °C
Zutaten für 400 g frischen Sauerteig
- 200 g lauwarmes Wasser (ca. 30 bis 35 °C)
- 200 g Roggenmehl 960/997 (D)
Zubehör
- 1 Glas mit ca. 0,75 bis 1 l Fassungsvermögen und Deckel
- Löffel
- optional: Gummiband
Tag 1
50 g lauwarmes Wasser und 50 g Roggenmehl abmessen und in das Glas geben. Die Zutaten mit dem Löffel vermischen, bis sie sich zu einem eher festen, zähen Gemisch verbunden haben. Das Gummiband auf Höhe der Oberkante des Teigs um das Glas spannen, um die Volumenzunahme des Sauerteigs ablesen zu können. Deckel aufs Glas legen, es aber nicht zuschrauben. Ansatz so zugedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Tag 2, 3 und 4
50 g lauwarmes Wasser und 50 g Roggenmehl abmessen, das Glas mit dem Sauerteigansatz öffnen und beides dazugeben. Alles verrühren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat, und das Glas dann wieder zugedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Zwischen dem 3. und 4. Tag sollte der Sauerteig deutliche Bläschen bilden, die auf die Aktivität der Mikroorganismen hindeuten, und einen säuerlich-fruchtigen, bierähnlichen Geruch aufweisen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Fehlen auch am 4. und 5. Tag noch die Bläschen, können Sie einen oder zwei weitere Tage beziehungsweise Fütterungen anhängen. Vielleicht war es dem Sauerteig aber auch zu kalt (siehe Tipp 1)!
Tag 5
Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden. Entnehmen Sie dafür die Menge, die Sie laut Rezept für den Hauptteig brauchen, geben den restlichen
Sauerteig in ein sauberes Schraubglas und bewahren dieses bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank auf.
Aufbewahrung
Dieser Sauerteig, der nun im Kühlschrank weiterlebt und immer wieder verwendet werden kann, heißt Anstellgut und hält sich gekühlt 3 bis 4 Wochen. Bevor er das nächste Mal zum Einsatz kommt, muss er wieder aktiviert werden. Das nennt man Füttern.
Füttern des Sauerteigs vor dem Backen
Am Vorabend des Backtags (oder am Morgen, falls Sie abends backen) das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen und laut Rezept mit lauwarmem Wasser und Roggenmehl vermengen. Ansatz 8 bis 12 Stunden stehen lassen, bis er wieder aktiv wird und Bläschen bildet. Die benötigte Menge entnehmen, den Rest wieder kühl stellen. Wird der Sauerteig länger nicht verwendet, soll aber weiterhin aufgehoben werden, müssen Sie ihn alle 2 bis 3 Wochen mit 1 EL lauwarmem Wasser und
1 EL Roggenmehl füttern, 8 bis 12 Stunden stehen lassen und wieder kühl stellen.
Tipp 1: Sauerteig mit Wärme verwöhnen
Sie können den Sauerteig bei Zimmertemperatur reifen lassen. Wärme tut ihm aber gut und macht ihn besonders aktiv und milde. Ist ihm dagegen zu kalt, kann er zu sauer werden. Falls der Ansatz nach 4 bis 5 Tagen keine Bläschen wirft und nicht wächst, stellen Sie ihn in eine wärmere Umgebung wie den Heizungsraum, bei 30 Grad in den Backofen, (oder einfach für 2 bis 3 Stunden in den Ofen und nur das Licht einschalten), oder mit Tüchern umwickelt in eine Box, in der auch eine Flasche mit warmem Wasser steht.
Tipp 2: Jungem Sauerteig mit Hefe helfen
Ein ganz junger Sauerteig hat noch weniger Triebkraft als ein reiferer. Für die erste Verwendung ist es daher ratsam, ein erbsengroßes Stück Hefe zum Hauptteig zu geben, um sicherzustellen, dass das Brot aufgeht.
Welches Mehl ist am gesündesten?
Helles Mehl ist leichter zu verarbeiten und das daraus gebackene Brot eignet sich besser für einen Imbiss vor dem Lauf. Dunkleres Mehl ist gesünder, da es mehr Mineralstoffe enthält. Wie viele davon im Mehl stecken, erkennt man an der sogenannten Type-Zahl: je niedriger, desto weißer ist das Mehl, je höher, desto mehr von der Schale des ganzen Korns steckt darin. Für Vollkornmehl, egal ob aus Roggen-, Weizen- oder Dinkel, wird keine Type-Zahl genannt. Wichtig: Weizenmehlteige soll man ausgiebig kneten (mindestens 8 bis 10 Minuten), Dinkel- und Roggenteige nur maximal 4 bis 5 Minuten.
Weizenmehl
Infolge vieler Kreuzungen ist vom ursprünglichen Weizen heute nicht mehr viel übrig. Die durch Zucht hervorgerufenen genetischen Veränderungen schlagen manchen Menschen auf den Magen, weshalb die Nachfrage nach besser verträglichem Urgetreide wie Emmer oder Einkorn wächst, zumal diese einen höheren Eiweiß- und Mineralgehalt sowie einen interessanten nussigen Geschmack haben. Mit höheren Type-Zahlen oder in der Vollkornvariante ist aber auch klassisches Weizenmehl absolut gesund und für die meisten Menschen bekömmlich. Zudem ist es dank des höheren Gluten- beziehungsweise Klebereiweißanteils backstärker und besser zu verarbeiten.
Dinkelmehl
Dinkel ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. In Bezug auf die Nährwerte hat es gegenüber Weizen keine echten Vorteile, ist für viele aber besser verträglich. Da das Korn in einer besonderen Schutzhülle, dem sogenannten Spelz, heranwächst, ist es resistenter gegen Krankheiten als Weizen und verträgt ein raueres Klima. Außerdem ist es weniger anfällig für Umweltschädlinge und trägt durch die geringere Düngerbelastung weniger Schadstoffe in sich.
Roggenmehl
Bei den Nährwerten schneidet Roggen etwas besser ab als Weizen und Dinkel. Es hat mehr Ballaststoffe, die im Darm quellen und dadurch länger satt machen. Roggen hat einen höheren Mineralstoff-, aber einen niedrigeren Eiweißgehalt als Weizen. Aber es enthält ein Enzym, das der Verkleisterung und damit dem Aufgehen beim Backen entgegenwirkt. Durch Zugabe von Sauerteig kann man diese Enzymaktivität aber unterbinden. Damit Roggenbrot gelingt, also unbedingt Sauerteig verwenden. Hefe reicht nicht aus, um Roggenteig locker zu machen.
Vier Rezepte für leckeres Brot und knusprige Brötchen
Genug der Theorie. Hier kommen vier unbedingt empfehlenswerte Rezepte:
Lungauer Bauernlaib
Zutaten für 1 Brot
VORTEIG:
- Sauerteig-Anstellgut
- (Anleitung siehe Kasten
- auf der nächsten Seite)
- 50 g lauwarmes Wasser
- 50 g Roggenmehl 960/997 (D)
HAUPTTEIG:
- 300 g Wasser
- 300 g Roggenmehl 960/997 (D)
- 200 g Weizenbrotmehl 1600/1050 (D)
- 10 g Brotgewürz
- 10 g Salz
- 100 g Sauerteig (alternativ: 10 g Hefe und 20 g Sauerteigpulver)
- Roggenmehl zum Besieben
Zubereitungszeit: ca. 12 Stunden
Arbeitszeit: ca. 15–20 Minuten / Backzeit: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: 250 °C/220 °C (Heißluft)
Zubereitung
Am Vortag: Das Sauerteig-Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl füttern und 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Am Backtag: Wasser in eine Rührschüssel füllen, Mehle, Brotgewürz und Salz dazugeben, zum Schluss den gereiften Sauerteig hinzufügen. Wenn statt des Sauerteigs Hefe und Sauerteigpulver verwendet werden, diese einfach zu den restlichen Zutaten geben und einen Hefeteig ohne Vorteig zubereiten. Alles mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Nach der Gehzeit den Teig nochmals gut durchkneten und rundwirken. Ein rundes Gärkörbchen (alternativ: eine mit einem Leinengeschirrtuch ausgelegte Schüssel) mit Roggenmehl besieben, den Teig hineinlegen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C Heißluft vorheizen. Nach der Gehzeit den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und mit viel Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot ca. 35 Minuten fertig backen.
Emmerbrot
Zutaten für 1 Brot
- 420 g lauwarmes Wasser
- 100 g Emmer-Vollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 700/550 (D)
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 40 g gehackte Kürbiskerne
- 30 g Sesam
- 10 g frische Hefe
- Butter zum Einfetten
- 2 Handvoll gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden
Arbeitszeit: ca. 15–20 Minuten / Backzeit: ca. 45 Minuten
Backtemperatur: 210 °C (Heißluft)
Zubereitung
(Achtung, weicher Teig!)
Wasser in eine Rührschüssel füllen, Mehle, Salz, Kürbiskerne und Sesam dazugeben. Zum Schluss die Hefe direkt daraufbröseln. Alles mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem eher weichen Teig kneten. Den Teig ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) mit Butter einfetten und mit den Kürbiskernen bestreuen.
Nach der Gehzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, mithilfe einer Teigkarte langwirken und in die Kastenform heben. In den Backofen schieben und ca. 45 Minuten mit viel Dampf backen.
Wurzelbrot
Zutaten für 2 Brote
- 400 g lauwarmes Wasser
- 500 g Dinkelmehl 700/630 (D)
- 100 g Roggenmehl 960/997 (D)
- 12 g Salz
- 10 g Zucker oder Honig
- 21 g frische Hefe
- Roggenmehl zum Besieben
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 50 Minuten
Arbeitszeit: ca. 15–20 Minuten / Backzeit: ca. 25 Minuten
Backtemperatur: 240 °C/220 °C (Heißluft)
Zubereitung
Wasser in eine Rührschüssel füllen, Mehle, Salz und Zucker oder Honig dazugeben. Zum Schluss die Hefe darüberbröseln. Nun alles mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Nach der Gehzeit den Teig halbieren und beide Teighälften länglich formen und eindrehen, dabei nicht mehr kneten. Beide Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Wasser besprühen und nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 240 °C Heißluft vorheizen. Nach der Gehzeit die Teigstücke leicht mit Roggenmehl besieben und mit viel Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brote 10 Minuten fertig backen.
Kurkumaweckerl mit Sauerteig
Zutaten für ca. 9 Weckerl
(Achtung, ergibt einen weichen Teig – Teigkarte nutzen!)
VORTEIG:
- Anstellgut (Anleitung siehe Kasten vorherige Seite)
- 50 g lauwarmes Wasser
- 50 g Weizenmehl 700/550 (D)
HAUPTTEIG:
- 200 g Wasser, 100 g Naturjoghurt, 100 g Dinkelvollkornmehl, 300 g Roggenmehl 960/997 (D), 100 g Weizenmehl 700/550 (D),
- 5 g gemahlene Kurkuma,
- 10 g Salz, 100 g Sauerteig
- Roggenmehl zum Besieben
Zubereitungszeit: ca. 13 Stunden
Arbeitszeit: ca. 15–20 Min. / Backzeit: ca. 20 Min.
Backtemperatur: 210 °C (Heißluft)
Zubereitung
Am Vortag: Vom Anstellgut 30 Gramm entnehmen und mit je 50 Gramm Wasser und Weizenmehl füttern. Den Sauerteig 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Den Rest in einem Schraubglas bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag: Wasser und Joghurt in einer Rührschüssel mischen, Mehle, Kurkuma und Salz dazugeben, zum Schluss den gereiften Sauerteig zufügen. Alles mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem weichen Teig verarbeiten. Den Teig etwa 6 bis 8 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Nach der Gehzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und mit reichlich Roggenmehl bestreuen. Den Teig fast quadratisch daraufleeren und ggf. mit den Händen etwas flach drücken. Die Teigoberfläche mit Roggenmehl besieben. Mit einer Teigkarte quadratische Stücke abstechen und leicht auseinanderschieben. Sie können auch noch lose verbunden bleiben.
Im Backofen mit viel Dampf ca. 20 Minuten backen.
Buchtipp
Die Rezepte und Anleitungen in diesem Artikel stammen aus „Das große Brotbackbuch“ von Christina Bauer, erschienen im Löwenzahn Verlag, 352 S., 39,90 Euro. Neben Grundteigen und Tipps enthält es über 120 Rezepte – von Brot über Brötchen und Gebäck bis hin zu Flammkuchen.
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