Bachsaiblingstatar auf Gurken-Ingwer-Gelee
 Bachsaiblingsfilet im Pankoteig gebacken
Kaviar vom Bachsaibling Norbert Wilhelmi

Läufers Leibgericht Bachsaibling auf Gurken-Ingwer-Gelee

Da er selbst läuft, weiß Spitzenkoch Marco Neubauer, was Läufer brauchen: hochwertiges Eiweiß für die Muskelregeneration!

Marco Neubauer führt in der Fürther Altstadt das Spitzenrestaurant „Neubauers Schwarzes Kreuz“ sowie die etwas bodenständigere "Neubauers Stube" mit typisch fränkischer Küche. Hier verrät er uns ein spektakulär angerichtetes Fischrezept.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gurke
  • 20 g Dill
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Schnittlauch
  • 20 g eingelegter Ingwer
  • 1 reife Avocado
  • 50 g Sauerrahm
  • 200 g Saiblings- oder Lachsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Limonenöl
  • Olivenöl

So geht's:

Erst das Gurken-Ingwer-Gelee vorbereiten: Dazu Gurken, Ingwer, Dill und Petersilie in einen Entsafter geben, den Saft mit 14 Blatt Gelatine pro Liter binden und im Kühlschrank fest werden lassen. Nun eine reife Avocado fein reiben und mit dem Sauerrahm und etwas Schnittlauch abschmecken. Salz, Pfeffer und Tabasco nach Geschmack zugeben. Das Saiblingsfilet in vier gleich große Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Tempurateig tauchen, mit Pankomehl panieren (beides im Asia-Laden erhältlich) und dann etwa zwei Minuten lang goldbraun frittieren.

Anrichten:

Gurkengelee rund ausstechen und in die Mitte des Tellers legen. Nach Geschmack etwas rohes Saiblingsfilet würfeln, das Tatar auf das Gelee geben und das gebackene Saiblingsfilet obendrauf setzen. Mit dem Avocadosauerrahm garnieren.

Nährwerte:

Pro Portion: Kalorien 235 Fett 22 g Kohlenhydrate 4 g Proteine 11 g

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