THEMEN-SPECIAL
Nachhaltigkeit
Stefan Schulte-Ladbeck

Läufer-Rezepte Regional und nachhaltig kochen

Mit regionalen Zutaten kochen Sie nachhaltiger: Denn die verursachen zum Beispiel weniger Emissionen durch den Transport. Unser Buch-Tipp mit 5 Beispiel-Rezepten.

Gäbe es einen „Atlas der vergessenen Gemüse“, wäre der ganz schön umfangreich. „Altmodische“ Gemüsesorten wie Steckrübe, Petersilienwurzel, Topinambur oder Kohl gibt es viele, jedoch werden sie oft verschmäht oder finden in der Küche eher als Beilage denn als Hauptakteur Verwendung. Das Buch "Gemüse aus der Heimat. Saisonal einkaufen. Fein kochen. Nachhaltig genießen." (ab 18.09. im Handel) von Susanne Cremer will genau das ändern. Deshalb gibt es darin 55 Rezepte für raffinierte Vorspeisen, leckere Salate, Suppen und Hauptgerichte, die für neue Geschmackserlebnisse sorgen.

Alltagstauglich, regional, nachhaltig: fünf Rezepte für Läufer

Mit den alltagstauglichen Rezepten kocht man das ganze Jahr saisonal, regional und nachhaltig Gemüse aus der Heimat. Hier finden Sie vielleicht sogar ein neues Lieblingsrezept und tragen dabei auch noch einen Teil zum Schutz unseres Planeten bei – wir empfehlen das Buch also für alle Läufer, die gerne nachhaltig und mit regionalen Zutaten kochen. Als kleinen Vorgeschmack haben wir fünf Rezepte aus dem Buch für Sie. Klicken Sie sich dazu durch unsere Galerie:

Stefan Schulte-Ladbeck

Bunte Karotten-Tarte (Zutaten für 4 Personen): Für die Trauben-Balsamico-Creme: 3 EL dunkler Balsamicoessig, 150 ml roter Traubensaft, 1 EL Honig, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für den Tarte-Boden: 200 g Weizenmehl (Type 405), 100 g Butter plus etwas mehr für die Form, Salz, 1 Ei. Für den Belag: 1 kg bunte Karotten, 1 EL Rapsöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 g Ziegengouda, 2 Eigelb, 200 g Crème fraîche, 1 TL Speisestärke, 150 g Ziegenkäserolle, 2 EL Paniermehl, 25 g Pinienkerne, 1 Bund gemischte Kräuter (etwa 20 g, z. B. Kerbel, glatte Petersilie, Zitronenmelisse)

Zubereitung: 1. Essig, Traubensaft und Honig aufkochen, dann ca. 5 min sämig einkochen lassen und salzen und pfeffern. 2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Mehl, Butter, 1/2 TL Salz, Ei und 3 EL Wasser verkneten. Den Boden und Rand einer gefetteten Springform (30 cm Ø) mit dem Teig auslegen. Mehrfach einstechen und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 min backen. Den Boden aus dem Ofen nehmen. 3. Karotten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen und die Karotten darin etwa 5 Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern. Gouda reiben, mit Eigelb, Creme fraiche und Stärke verrühren. 4. Käsemischung auf vorgebackenem Boden verteilen und Karotten darauf geben. Ziegenkäserolle in kleinen Stücken darauf verteilen und mit Paniermehl bestreuen. 30-35 min backen. 5. Pinienkerne rösten und mit Kräutern über die Tarte geben. Mit der Balsamico-Reduktion beträufeln.

Stefan Schulte-Ladbeck

Ibérico-Steak mit Würzrettich (Zutaten für 4 Personen): 2 kleine schwarze Rettiche, 1 TL Zucker Salz, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL Fenchelsamen, 2 TL Sesamsamen, 2 TL geröstetes Sesamöl, 2 EL Sonnenblumenöl plus 1 EL Öl zum Braten, 1 TL Agavendicksaft, 1 EL heller Balsamicoessig, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Bund glatte Petersilie, 4 Ibérico-Steaks (à 150–170 g), 4 Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung: 1. Rettiche schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Zucker sowie 3/4 TL Salz mischen und kurz ziehen lassen. 2. Für das Dressing Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und etwas Schale abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Fenchel fein mörsern, mit Sesam, Ölen, Agavendicksaft, Essig, Zitronenschale und -saft sowie Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unter das Dressing rühren. Rettich abtropfen lassen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit dem Dressing vermischen. 3. Steaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne das übrige Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Steaks darin auf jeder Seite 2–3 Minuten braten. Steaks mit Würzrettich auf Tellern anrichten und mit Vollkornbrot servieren.

Stefan Schulte-Ladbeck

Patisson-Kürbis mit Quinoa-Hackfleisch-Füllung (Zutaten für 4 Personen): 8 Patisson-Kürbisse, 80 g Quinoa Salz, 1 Knoblauchzehe, 2 Lauchzwiebeln, 200 g Rispentomaten, 200 g braune Champignons, 100 g Bergkäse, 1 EL Sonnenblumenöl, 300 g Rinderhackfleisch, 150 g Frischkäse, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 ml Gemüsebrühe

Zubereitung: 1. Kürbisse waschen, Deckel abschneiden, entkernen. Fruchtleisch bis auf einen etwa 1,5 cm breiten Rand herauslöffeln. 2. Quinoa abspülen, mit etwa 160 ml Salzwasser aufkochen und 15–20 min quellen lassen. Gelegentlich umrühren, bis das Wasser aufgenommen wurde. 3. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Tomaten, Champignons und Käse würfeln. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Öl erhitzen und Hackfleisch darin anbraten. Knoblauch, Lauchzwiebeln und Champignons dazugeben. Quinoa, Tomaten, Bergkäse und Frischkäse untermischen. Salzen und pfeffern. 5. Kürbisse mit der Hackfleischmischung füllen, Deckel auflegen und in eine Auflaufform setzen. Brühe angießen und Form mit Alufolie bedecken. 30-35 min backen.

Stefan Schulte-Ladbeck

Kohlrabi-Birnen-Cole-Slaw (Zutaten für 4 Personen): 1 Bund Schnittlauch, 40 g Walnusskerne, 1 Zitrone, 200 g saure Sahne, 2 EL Salatmayonnaise, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Kohlrabi, 2 große Karotten, 2 Birnen, Außerdem: Bagutte

Zubereitung: 1. Für das Dressing Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Walnusskerne fein hacken, Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Schnittlauch, Walnusskerne und Saft mit saurer Sahne und Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Kohlrabi und Karotten schälen und waschen. Birnen schälen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Kohlrabi, Karotten und Birnen raspeln. Mit dem Dressing vermischen und den Salat bis zum Servieren kalt stellen. Mit Brot servieren.

Stefan Schulte-Ladbeck

Lammkeule mit Wacholderbohnen (Zutaten für 4 Personen) Für Lammkeule und Sauce: 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1,8 kg), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 2 Stängel Beifuß, 4 Zweige Zitronenthymian, 2 getrocknete Lavendelblüten, 500 ml Lammfond, 200 ml Rotwein, 2–3 EL dunkler Saucenbinder. Für die Wacholderbohnen: 2 Zweige Bohnenkraut, 50 g durchwachsener Speck, 1–2 Wacholderbeeren, 800 g Breite Bohnen, 1 EL Butter, 200 ml Gemüsebrühe. Außerdem: 400 g Spätzle, Salz Die Zubereitung finden Sie unter dem nächsten Bild.

Zubereitung: 1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Lammkeule darin 10–15 Minuten anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln, dazugeben. Von Beifuß und Zitronenthymian Blättchen abzupfen, fein hacken und mit den Lavendelblüten zufügen. Lammfond und Rotwein angießen, alles aufkochen, dann abgedeckt im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1,5-2 h schmoren. 2. Bohnenkraut-Blättchen abzupfen und hacken. Speck würfeln und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerdrücken. Bohnen grob zerteilen. Butter erhitzen und Bohnen, Bohnenkraut Speck und Wacholderbeeren 5 min anschwitzen. Brühe angießen und ca 15 min garen. 3. Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten. Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Sauße mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Susanne Cremer: Gemüse aus der Heimat. Saisonal einkaufen. Fein kochen. Nachhaltig genießen.ISBN: 978-3-95961-369-9, 29,99 (D)/ 30,00 (A)/ 41,50 (sFR)

Fotografie: Stefan Schulte-Ladbeck/ Foodstylistin: Christa Schraa

Erscheint am 18.09.19 beim Christian Verlag.

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